xaxam | Red herring disorder

Расписка в творческой неудаче

Вот уже третий раз проваливаю попытку приготовить "сельдь стекольщика" по-шведски. Ускользающая цель состоит в том, чтобы добиться сочетания правильного вкуса (солёный, сладкий и кислый) с нежной консистенцией, которой обладает обычная хорошая солёная (или малосольная) сельдь, хоть голландская, хоть балтийская.

Все рецепты предписывают некоторое вымачивание, после чего рыба, потеряв соль, становится (не то, чтоб неожиданным образом) чуть бумажной на ощупь языком, даже если вымачивать в молоке. А последующее маринование в смеси раз-два-три (уксус-сахар-вода, хотя я такой сладости вынести не могу и меняю пропорции на 2-1-3) приводит к тому, что селёдка вообще утрачивает свою нежность и становится резинистой.

Мой опыт (гораздо более успешный) с маринованием свежей скумбрии, подсказывает, что тут всё дело в соли. Рассол смягчает денатурирующее действие уксуса. Наверное, если мариновать свежую селёдку в солёном маринаде, то можно добиться желаемого сочетания вкуса и консистенции, но где ж тут её свежую найти-то... Главное, что я точно знаю, - это возможно: у нас время от времени в "русском" дели продаётся идеальный вариант. Но он не всегда бывает, кроме того, я уже закусил губу.

Помогите советом, опытные сельдеводы!