С косточками

[xaxam]

Варенье

Давно не было репортажей с огненной кухни. Исправляюсь.

Сегодня впервые сварил уйгурское "варенье" (или лагжан / лазджан / лазан / лажджан / яғмуч). Купил пакет сухого перца шатта (100 г.), смолол в мощном блендере в крупные хлопья. Отдельно измельчил головку чеснока, луковицу (надо было бы красную, но была только белая), тоже пробил через блендер с добавлением соли, сахара, уксуса, чуть-чуть воды (RGB каждый сам себе по вкусу подбирает), немного allspices и гвоздики, всё перемешал до сырой массы, досыпал кунжутных семян, чайную ложку кунжутного масла.

Раскалил граммов 50-70 растительного масла (любое должно пойти, у меня была канола), влил в сырую массу, когда пузырячество закончилось, перемешал до получения консистенции варенья (густая паста с чётко выраженной текстурой). Поставил дозревать до завтра, с утра собираюсь употребить в ё-маё (oeuf-mayo). Это отдельный самопальный рецепт: яйцо варится 12 минут, после чего пополамится, на желток наносится с каждой стороны пара капель лимонного сока, кофейная ложечка огненной массы, и сверху пуховая перина из майонеза ("маянезика"™). Был бы я пижоном, я б соврал, что майонез домашний, но я нет. Майонез — "Махеев" ("Мы думаем о том, что ты ешь"™) провансаль из тюбика, удобно дозировать, лучше всех хеллмансов, которые я пробовал. Не сочтите за "джинсу" (я действительно слегка тоскую по советскому майонезу "Провансаль"-вырви-глаз в уникальной советской упаковке: "майонезная баночка" - было бы предметом зависти любого копирайтера!).

Так что настоящая дегустация сегодняшней стряпни будет только завтра.

Comments

[cmpax_u_pagocmb]

Сейчас же ханучный кашрут, а вы там что поедаете?
Смотрите, эта отрава прольётся на бороду, она порыжеет, и вы будете вылитый глава Игила.

[xaxam]

Попка-дурак. Ханука давно прошла, и никакого специального кашрута на неё не полагается.

Ого!

[toi_samyi]

Это ж нечто термоядерное должно получиться!

Re: Ого!

[xaxam]

Не очень. Шатта - чили с относительно невысоким сковиллем (тысяч 20-30). Я пробовал, - его действительно можно есть чайными ложками (одной ложкой, справедливости ради).

[chasovschik]

Интересно было бы попробовать сейчас советский "Провансаль". В тех баночках. Я отчетливо помню, что во время стремительной смены исторических формаций это был единственный продукт, которого мне не хватало. Все, что появилось взамен исчезнувшего советского майонеза, нравилось мне гораздо меньше. Каков он был на вкус, я давно забыл, а вот ту ностальгию помню.
Его, надо полагать, делали из подсолнечного масла, а не соевого какого-нибудь, за счет чего уникальный вкус и обеспечивали. Perplexity утверждает, что наиболее близким аналогом в наших краях является Duke's Mayonnaise. Поеду поищу, раз уж напомнили.

[(Anonymous)]

это, наверное, достаточно типично для "ИИ сказал"

самая большая вкусовая разница в том, что все обычные американские майо сильно жирнее советского, а Duke среди них самый жирный. советский ГОСТ ~68%, а Duke и японский Kewpie ~80%

[chasovschik]

Попробовать, однако, я его все равно попробую. Мало ли. Но там то же самое соевое масло, увы. А на подсолнечном ничего нет.

[(Anonymous)]

если Вам кажется(сам я не уверен) что особенность вкуса была из-за подсолнечного масла, то можно просто капнуть буквально несколько капель нерафинированного подсолнечного масла в любой американский майо. в советском оно было рафинированное, пара капель даст тот же привкус как целиком сделанное из рафинированного

[yarpenzigrin]

Вроде бы хороший майонез можно самому сделать, в том числе и тот самый "Провансаль".

[yarpenzigrin]

На аджику похоже, однако. Но интересный замес.

[xaxam]

Даже по внешности непохоже: аджика сухая, а это действительно варенье. Аджика круто солёная и без уксуса/сахара, а здесь соли очень немного. В аджику не добавляют масла, а ладжан "заваривают" кипящим маслом примерно как корейскую моркву... Ну, и конечно, аджики не бывает без хмели-сунели, а в ладжане его нет совсем (вообще добавки минимальны: гвоздика и allspices).

[yarpenzigrin]

На счёт консистенции я как раз такую аджику недавно и съел, типа грузинскую.
По вкусу надо сравнивать на живо. Посмотрю, есть ли в ассортименте. В целом интригующе.

[yarpenzigrin]

A как оно на латинице пишется?
нашел, Uyghur Lajan.Готового нету. :(

[gholam.livejournal.com]

В тему, в Йохананоф появился настоящий тайский перец, свежий, не сушёный.