![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Ода шварме
Ладно, так и быть, расскажем читателям "ХВ", что это такое (многие знают). Написанное ниже основано на многолетнем исследовании объекта в тех странах, куда меня пускали (греческий гирос в Европе, ливанская шварма в Монреале, турецкий дённер в Стамбуле). Ну, и конечно, лучшие образцы палестинской швармы (арабо-еврейская кулинарная копродукция).В соответствии со всеми законами диалектики, шварма состоит из вместилища и сущности, вместе образующим базис, а поверх этого имеется надстройка.
1. Вместилище - это либо круглая израильская пита, либо распластанная иракская пита (лафа). Не путайте: это не те питы, которые продают в супере или пекут в уличных пекарнях. Это гораздо более эластичное тесто, которое идеально впитывает в себя соки, при этом не протекает, растягивается и (долго) не рвётся. Секреты выпечки мне неизвестны (отдалённо похожий армянский лаваш в 70-е можно было купить с чёрного хода в московском ресторане "Арагви", сейчас - не знаю, в Армении он не такой).
Любое другое вместилище (или его отсутствие, - когда шварму подают в тарелке) - профанация. Особенно унылая профанация - когда шварму заворачивают в мягкий картонный "лаваш", единственное предназначение которого - сохранить оффисный костюм и галстук метросексуалов от пятен.
2. Сущность состоит из двух компонент, менее существенного (мясо) и более существенного (хумусы, салаты, и пр.). Мясо может быть любым, лишь бы было свежим и нежным. Самый популярный вариант - "паргийот", куриные бёдра с вырезанной костью, распластанные так, чтобы их можно было насадить на вертел. Есть варианты с индюшатиной, телятиной и говядиной, если кому хочется красненького мяса, наверное, где-то можно найти баранину. В любом случае ключевой момент (который все видят) - это вертикальный вертел, нагреваемый газовой плитой с трёх сторон, при этом пласты мяса очень плотно насажены, так что жарится только самый внешний край: его срезают, открывая новый фронт. Хороший швармутье корректирует жар огня и скорость вращения вертела так, чтобы слой прожаривался за один оборот (обеспечивая непрерывность цикла), но чтоб это соответствовало потоку клиентов (никто не должен ждать больше 5 минут, и никого нельзя обидеть пересушенным мясом!). Это похоже на игру на органе со стороны. Чтобы добавить вкуса, верхние несколько слоёв вертела делают из бараньего сала/жира: его не режут, а дают ему стекать вниз вдоль вертела, украшая нижние слои.
Уровень зажарки мяса - только-только подрумяненный с края. Слой глубиной на 1 см, срезаемый в каждый заход, при этом оказывается сочным, нежным, никакого специального маринования мяса не надо, минимум соли. Перед тем, как каждый слой "выползет" к огню, он довольно долгое время медленно прогревается от комнатной температуры до 60-70-80 градусов, идеально прогреваясь, но не пересыхая. В этом смысле самые смачные порции достаются тем, кто ест с уже изрядно похудевшего вертела.
3. Дальше начинается священнодействие. Вместе с мясом швармутье сам укладывает несколько важнейших компонентов, без которых шварма - не шварма. Самая существенная часть, можно сказать, душа швармы - хумус. И снова обратим внимание: это не тот хумус, который продаётся в магазинах, в нём нету ничего лишнего. Но зато он идеально исполняет роль субстрата: им обмазывают изнутри питу и его намазывают тонким слоем на лафу. Кроме хумуса, есть ещё примерно полдюжины составляющих шварменной сущности, которые можно комбинировать по желанию заказчика. Это баклажанная икра (иногда с майонезом, иногда без), "арабский салат" (порезанные мелкими кубиками свежие помидоры и огурцы, спрыснутые лимонным соком), салатный лук, чипсы, амба (пряный кисло-солёный соус из ферментированного манго и арабских специй), сальса (слегка пробитые через блендер помидоры с чесноком, но чтоб косточки непременно сохранились) и "хариф" - йеменский вариант аджики, довольно острый, но не термоядерный.
Всё это великолепие укладывается в питу слоями в последовательности, столь же канонической, как католическая месса или пасхальная Агада. Сначала, как сказано, хумус, потом баклажаны, потом примерно половина мяса, потом арабский салат, потом почти всё остальное мясо, потом лук, чипсы и сальса/амба, и последние два-три кусочка мяса, обычно самые прожаренные и аппетитно выглядящие, украшают сооружение.
4. Дальше начинается надстраивание надстройки. Оно тоже состоит из двух шагов: пропитать сущность швармы тхинным соусом и набрать себе на отдельную тарелочку "хамуцим", - солений/квашений.
Тем, кто ни разу не пробовал тхинный соус, объяснять, что это такое - бесполезно. Технически это растёртые в пасту семена кунжута, разведённые до консистенции сметаны и с разными добавками (оливковое масло, соль, паприка, лимонный сок, чеснок, перец, ...). В израильской кухне тхина играет ту же роль, которую играла бы сметана, если бы не было запрета мешать молочное с мясным. Тхинным соусом заправляют салаты, поливают жареные на гриле мясо, рыбу, баклажаны, ... Изготовление "фирменного" тхинного соуса - любимое занятие армейских "кулинаров", остающихся в шаббат на базе. Истинность пословицы "шварму тхиной не испортишь" кончается только там, где даже самая прочная пита не в состоянии сдержать напор и начинает капать на пузо и штаны.
А финальный аккорд, - "шведский" прилавок с дюжиной (наверное, бывает и больше) разного рода солёных/квашеных/маринованных/мочёных овощей, которые надо класть в разверстое жерло швармы перед каждым укусом. Это сорта 3-4 капусты, от "малосольной" (свежая, перетёртая с солью) до ориентальной маринованной с морковью и шафраном и красной "простоквашеной". Это сорта 2-3 огурцов (солёных, маринованых). Это квашеные лимоны, салат из мочёных помидоров с лимоном, маринованная морковь (ничего общего с корейской морковкой). Это запечённые зелёные перцы-халапеньо, острые или нет, маринованные острые перчики "шипка". И, наконец, это deep-fried ломтики баклажанов. Ну, и разумеется, маслины разных посолов (за исключением, пожалуй, греческой каламаты). Про свежую зелень (петрушка, кинза, мята) я уж не говорю. Почему-то никогда не встречал укроп и зелёный лук.
К этому прилавку можно подходить неограниченное число раз, даже тогда, когда от твоей питы осталась одна тряпочка, пропитанная всеми соками земли. Мы к нему припадаем раз в неделю на протяжении 25 лет, и до сих пор не надоедает, хоть силы уже и не те: полновесная шварма - это полкило жратвы, не считая разносолов, мы с Главцензором с некоторых пор берём одну на двоих. Но военщина и (до недавнего времени) химичщина отлично справляются.
FAQ. В шварме нет и в принципе не может быть следующих вещей: кетчупа, маянезика и сметаны/йогурта. Впрочем, с йогуртом, наверное, можно было бы поэкспериментировать, но не в наших условиях.
